1- Foie d’oie ou de canard ?
Tout est question de goût ! Moins coûteux à élever et à gaver que l’oie, le canard représente plus de 95 % de la production française. Moelleux avec un goût affirmé, son goût est plus puissant et plus rustique que celui de l’oie. Il séduit en effet par son caractère typé et sa saveur du terroir. Quant au foie gras d’oie, il est apprécié pour sa saveur douce, son onctuosité et pour son goût qui se développe en arrière-bouche. C’est un foie gras délicat, fin, très apprécié des amateurs. Moins gras que le canard, le foie gras d’oie exsude moins à la cuisson et se prête donc parfaitement aux préparations chaudes telles que les pâtés en croûte, les tourtes…
2- Prendre en compte la classification des foies gras
Les foies gras, qu'ils soient d’oie ou de canard, sont classés en trois catégories commerciales “Extra”, “1er choix” ou “Tout venant” (ce classement figure généralement sur l'emballage). Le goût est le même quelle que soit la catégorie, seul le rendement à la cuisson diffère. Pour vos terrines, conserves ou foie gras poêlés, préférez celui estampillé “Extra” qui vous garanti un foie gras de haute qualité, sans défaut de couleur, souple et résistant. Le foie gras « 1er choix » a quant à lui tendance à rendre plus de gras à la cuisson, c’est pourquoi il faut l’éviter pour les bocaux ou terrines. Privilégiez-le ainsi si vous souhaitez réaliser une farce ou une recette à base température comme le mi-cuit en croûte de sel pour lequel il n’y a pas de cuisson. La qualité « Tout-venant » s'applique aux foies qui sont exclus des catégories précédentes : ils peuvent comporter des hématomes ou des taches de sang, leur texture est trop ferme ou au contraire trop molle. Ils peuvent être utilisés pour la confection de bloc ou de pâté de foie.
3- Choisir un foie ni trop gros, ni trop maigre
Si vous choisissez de préparer vous-même votre foie gras maison, vous devez savoir bien choisir votre foie gras entier. Plus un foie est gros, plus la fonte à la cuisson sera importante. À l’inverse, plus un foie est petit et moins il perdra de graisse pendant la cuisson. Le poids idéal ? De 450 à 600 g pour le canard, et de 500 à 700 g pour l'oie.
4- Tâter le foie gras
Un bon foie gras a une bonne élasticité. Pour vérifier son élasticité, il suffit d’enfoncer légèrement son pouce dans sa chair. Si après l’avoir enfoncé, les cellules du foie reprennent leur place et la surface redevient lisse, c’est que le foie est de qualité, car il n’est pas trop gras. En revanche, si la marque du pouce reste en place et la cavité apparente, c’est que le foie est trop gras.
5- Analyser la couleur
Un bon foie gras doit être de couleur uniforme, ne doit contenir ni tâche de sang ni hématome, et doit aller du beige clair au beige rosé. Le foie gras de canard sera plus foncé, allant vert le beige jaunâtre, alors que le foie gras d’oie sera plus clair, tirant plus sur le rosé.
