1- Saumon fumé sauvage ou saumon fumé d'élevage ?
On pense souvent qu'il est préférable de choisir un saumon sauvage, qui se nourrit naturellement et qui subit moins de transformation qu'un saumon d'élevage. Mais attention, le saumon sauvage a plus de chance d'être contaminé aux métaux lourds type mercure en raison de la pollution des océans ! Le risque est moindre avec le saumon d’élevage. C'est pourquoi il est donc parfois préférable de choisir un saumon issu de l'élevage, à condition que celui-ci soit de haute qualité.
2- Choisissez un saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne
Un bon saumon fumé doit porter la mention « fumé au bois de » suivi du nom d’une espèce type hêtre ou chêne. Cette mention signifie que le saumon a été fumé de façon traditionnelle, c’est-à-dire par combustion lente. S’il est juste écrit "fumé", cela signifie que l’industriel l’a vaporisé de fumée liquide. Pour vérifier, regardez si vous voyez dans la liste des ingrédients un quelconque « arôme de fumée ».
3- Savoir analyser les indices de qualité
Les tranches de saumon doivent être larges, ce qui n’est cependant pas forcément bien visible lorsque le poisson est sous-vide. En revanche, sa couleur est également une bonne indication : il ne doit pas comporter de traces brunes (muscles sous la peau du saumon) ni de stries blanches, car celles-ci trahissent un saumon très gras. Vérifiez également la couleur de la chair du poisson et préférez un saumon uniforme sur toute la longueur, en particulier si vous achetez votre poisson sous vide.
4- Privilégiez un saumon salé à sec
Le saumon fumé doit avoir subi un "salage au sel sec" et non une injection de saumure (fréquent pour les saumons à tout petit prix) : ce procédé injecte de l’eau, ce qui fait gonfler le poids du saumon et rend sa texture plus spongieuse.
5- Ne pas forcément privilégier un saumon bio
Pour un saumon d’élevage, le label bio assure plus d’espace dans l’élevage avec une densité maximale autorisée, ce qui est important si on est sensible au bien-être animal. Néanmoins, le saumon d’élevage bio est davantage contaminé aux métaux lourds que le saumon d’élevage traditionnel. En effet, un certain nombre de polluants seraient apportés par la nourriture spéciale donnée aux saumons. La meilleure solution reste donc d’alterner avec les autres saumons.
