Bûche à la vanille et au caramel beurre salé

1. Commencez par préparer un insert de mousse au caramel. Pour cela, faites ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites caraméliser 100 g de sucre dans une casserole. Entre-temps, mettez à chauffer 7 cl de crème liquide au four à micro-ondes.
2. Hors du feu, versez la crème chaude sur le caramel tout en fouettant avant d’ajouter les morceaux de beurre salé. Remettez la casserole sur feu doux pour faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Essorez ensuite la gélatine avant de l’ajouter à la préparation. Mélangez et laissez refroidir. Fouettez 15 cl de crème liquide pour la monter en chantilly. Incorporez ensuite la crème dans le caramel. Transvasez cette préparation dans un moule à insert de 28 x 4 x 3 et congelez pendant 3 heures.
3. Poursuivez avec la préparation d’un biscuit dacquoise. Pour cela, préchauffez le four à 170°C. Battez les blancs d’œuf en neige avec 60 g de sucre. Tamisez la fécule de maïs avant de l’incorporer dans la préparation. Ajoutez la poudre de noisettes et touillez délicatement. Versez l’appareil sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfournez pendant 20 minutes. Laissez refroidir le biscuit avant de couper deux rectangles de biscuit, dont un de la taille de l’insert et un autre plus petit que la gouttière (30 x 8 x 7).
4. Préparez ensuite une bavaroise à la vanille. Plongez les restes de feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux et ses graines. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œuf avec 60 g de sucre. Versez une partie du lait bouillant tout en continuant à fouetter. Reversez dans la casserole et chauffez sur feu moyen à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Transvasez la préparation dans un cul de poule et laissez refroidir à 25°C. Entre-temps, montez 25 cl de crème liquide en chantilly avant de l’incorporer dans la préparation précédente.
5. Pour le montage de la bûche, déposez du papier rhodoïd dans la gouttière. Remplissez un tiers du moule de bavaroise à la vanille. Placez ensuite au centre l’insert au caramel beurre salé congelé et démoulé. Surmontez d’un petit rectangle de biscuit dacquoise. Appuyez légèrement pour enfoncer l’insert. Ajoutez le reste de bavaroise à la vanille. Terminez par le grand rectangle de biscuit. Réservez au congélateur pendant au moins 6 heures.
6. Au bout de ce délai, préparez un glaçage. Chauffez le reste de crème liquide avec le chocolat découpé en morceaux. Retirez la casserole du feu lorsque le chocolat est presque fondu. Mélangez avec une cuillère en bois. Laissez ensuite refroidir. Démoulez ensuite la bûche avant de la recouvrir en une fois de glaçage au chocolat. Laissez décongeler la bûche au frais sur un plat de service pendant au moins 6 heures.

Auteur: Marlene