Bûche aux fruits de la passion et à la mangue

Name: Bûche aux fruits de la passion et à la mangue
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 8 parts
Cuisine: Française
Ingredients: 475 g Crème liquide entière très froide; 330 g Purée de mangue passion; 272 g Sucre semoule; 220 g Eau; 175 g Lait de coco; 150 g Glucose; 150 g Chocolat blanc ivoire; 145 g Sucre glace; 100 g Lait concentré sucré; 3 Blancs d’œufs; 90 g Noix de coco râpée; 35 g Poudre d’amandes; 30 g Farine; 5 "8 Feuilles de gélatine; 11 g Gélatine; 2 sachets Sucre vanillé; 1 bouchon Rhum ambré; 2 g Oxyde de titane; 1 pointe Colorant jaune en poudre

5/5

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Envie d’un dessert gourmand et exotique pour Noël ? Jetez votre dévolu sur cette délicieuse bûche aux fruits de la passion et à la mangue. Fondant à souhait, ce dessert vous séduira par sa saveur légèrement acidulée.

50 min
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Dessert | Bûche de Noël
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Française

Ingrédients

Vidéo de la recette

Préparation de la recette : bûche aux fruits de la passion et à la mangue

Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min | Temps total : 50 min

Commencez par préparer une dacquoise à la noix de coco. Pour cela, tamisez 30 g de farine avec 50 g de noix de coco râpée. Mélangez avec la poudre d’amande et 100 g de sucre glace. Mélangez les blancs d’œufs avec 42 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Battez le tout en neige. Ajoutez-y les ingrédients en poudre précédents à l’aide d’une maryse. Versez la pâte sur une plaque de 30 cm X 8 cm. Enfournez pendant 10 minutes à 180°C.
Préparez ensuite une mousse à la noix de coco. Pour cela, immergez 2,5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez ensuite 175 g de lait de coco avec 50 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire dissoudre.
Ajoutez ensuite 40 g de noix de coco râpée. Mélangez avant de laisser refroidir. Pendant ce temps, fouettez 175 g de crème liquide entière très froide jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Mélangez les deux préparations à l’aide d’une maryse. Versez ensuite cette mousse dans un insert de la taille du moule à bûche. Recouvrez-le de film alimentaire et réservez au congélateur pendant 3 heures.
Confectionnez une mousse mangue/passion. Pour cela, versez la purée mangue/passion dans une casserole et chauffez-la sur feu moyen. Aux premiers frémissements, retirez la casserole du feu avant d’y ajouter 4,5 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide. Réservez une petite louche de cette préparation pour confectionner une gelée. Laissez le reste refroidir à température ambiante. Montez ensuite 300 g de crème liquide en chantilly avec 45 g de sucre glace. Une fois la purée de fruits refroidie, mélangez-la délicatement à la chantilly.
Poursuivez avec la préparation d’une gelée de passion et de mangue. Pour cela, mettez à chauffer la purée mangue/passion mise de côté précédemment avec 145 g d’eau, 30 g de sucre et le rhum. Incorporez ensuite 1,5 feuilles de gélatine. Mélangez et laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez un glaçage miroir jaune. Pour cela, faites tremper 11 g de gélatine dans de l’eau froide. Portez ensuite à ébullition 75 g d’eau avec 150 g de sucre et 150 g de glucose jusqu’à 103°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée avant d’incorporer le lait concentré et le chocolat blanc. Mélangez pour homogénéiser la préparation. Ajoutez ensuite le colorant jaune et l’oxyde de titane. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez le glaçage et placez le tout au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour le montage, chemisez un moule à bûche d’une feuille de rhodoïd. Remplissez à moitié de mousse mangue/passion. Lissez avant d’ajouter l’insert de mousse à la noix de coco démoulé. Enfoncez-le légèrement. Recouvrez ensuite avec le reste de mousse mangue/passion. Lissez avant de mettre au congélateur. Une fois la mousse prise, nappez-la de gelée et remettez la bûche au congélateur. Déposez ensuite un biscuit dacquoise de la taille du moule sur la gelée. Recouvrez la bûche de film alimentaire et congelez pendant au moins 4 heures.
Réchauffez le glaçage jaune en évitant de trop le mélanger. Laissez-le ensuite refroidir à 30°C avant d’en recouvrir la bûche préalablement démoulée. Décorez le gâteau selon vos envies. Décongelez-le pendant plusieurs heures au réfrigérateur avant de le servir.