Canard flambé aux mandarines

1. Préparez la farce : pelez les oignons, coupez-les en petits morceaux. Coupez les foies de volaille et celui du canard en petits dés. Ciselez le persil et le cerfeuil. Coupez en petits tronçons la côte de céleri.
2. Faites dorer à la poêle dans 15 grammes de beurre les oignons. Ajoutez les foies, faites-les dorer également. Ajoutez persil, cerfeuil et céleri. Retirez du feu.
3. Mixez le pain de mie, le cognac et les jaunes d’œuf. Ajoutez ce mélange dans la poêle, mélangez bien puis assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez la farce au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.
4. Pressez le citron, badigeonnez de jus de citron l'extérieur et l'intérieur du canard. Prélevez 2 grosses écorces de mandarine sur une des mandarines.
5. Introduisez dans le canard d'abord une écorce, ensuite la farce puis l'autre écorce. Refermez l'ouverture avec des piques à cocktail.
6. Dans une grande cocotte, faites dorer le canard dans le reste de beurre. Quand il est doré, versez dessus le Grand-Marnier puis flambez-le. 
7. Salez, poivrez une fois les flammes éteintes et laissez mijotez à feu doux 45 minutes avec le couvercle de la cocotte.
8. Pendant ce temps, épluchez les mandarines à vif et coupez-les en deux. Épluchez et râpez les carottes.
9. Ajoutez au canard les mandarines, les carottes, le sucre, le vin blanc, et laissez mijoter encore 15 minutes. Servez le canard flambé aux mandarines bien chaud. 

Pour accompagner ce plat, vous pouvez servir une purée de carottes ou de céleri-rave.