Filet de chevreuil et pommes au calvados

1. Écrasez les graines de piment et frottez-les avec la cannelle sur les filets de chevreuil. Badigeonnez les filets avec une cuillère à soupe d'huile, couvrez et laissez mariner deux heures au réfrigérateur.
2. Pelez les pommes, retirez les pépins et coupez-les en quartiers. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec 40 g de beurre, saupoudrez de sucre et faites flamber avec le calvados.
3. Préchauffez le four à 250°C. Salez, poivrez la viande et saisissez-la à feu vif dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe de beurre et l'huile restante. Enfournez 10 minutes, coupez le four et laissez le plat dedans pour poursuivre la cuisson 10 minutes.
4. Sortez le plat du four, emballez la viande dans du papier aluminium et remettez-la 10 minutes au four, porte entrouverte.
5. Dégraissez le jus de cuisson et déglacez avec le fond de gibier. Laissez réduire et ajoutez 80 g de beurre très froid pour épaissir la sauce. Sortez la viande de sa papillote, recueillez le jus et incorporez-le à la sauce.
6. Découpez la viande, et dressez dans un plat de service avec les pommes cuites et la sauce. Dégustez.

Auteur: Sophie L.