Pot-au-feu au foie gras

1. Pelez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les légumes et coupez-les en morceaux de taille égale.
2. Plongez le jarret et la carcasse dans un faitout rempli à moitié d'eau. Ajoutez l'équivalence de 2 carottes, 2 navets, 2 poireaux, un peu de zeste d'orange prélevé avec un économe, 1 cuillère à soupe de gros sel et une pincée de poivre en grains. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 2h.
3. Égouttez les viandes et les légumes et réservez. Filtrez le bouillon et placez-le au frais toute la nuit. Le lendemain, retirez la couche de gras figée en surface.
4. Versez le bouillon dans une grande casserole et faites-le réduire des 2/3 pendant 20 minutes. Plongez les légumes restants et poursuivez la cuisson 10 minutes.
5. Enveloppez le fois gras dans du film alimentaire et plongez-le dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes.
6. Coupez les viandes en morceaux et répartissez-les dans des assiettes ou petites cocottes. Ajoutez les légumes, salez, poivrez et versez du bouillon bien chaud par dessus. Dégustez le pot-au-feu au foie gras bien chaud.

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