Rillettes de lapin aux olives vertes

1. Commencez par préparer un petit bouquet garni avec la feuille de laurier et 2 brins de thym.
2. Dans une cocotte, faites chauffer le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni, les olives vertes, le citron confit, les grains de poivre, un peu de sel ainsi que les cuisses de lapin.
3. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h30. Laissez ensuite refroidir.
4. Lavez, séchez, puis effeuillez le reste de thym. Retirez les olives de la cocotte et dénoyautez-les avant de les hacher grossièrement. Désossez et effilochez finement les cuisses de lapin.
5. Dans une cocotte, faites fondre la graisse d’oie. Ajoutez ensuite petit à petit la chair de lapin, les feuilles de thym ainsi que le hachis d’olives. Laissez confire sur feu doux tout en mélangeant pour bien imprégner la viande de graisse d’oie. Assaisonnez à nouveau avec du sel.
6. Transvasez dans une terrine, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Auteur: Héloïse