Sapins de Noël façon Camille du Meilleur Pâtissier 2019

Biscuit madeleine miel :

1. Préchauffez votre four à 190°C.
2. A l’aide d’un fouet électrique, fouettez les œufs, le sucre et le miel pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et blanchisse.
3. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble. Ajoutez ce mélange en pluie sur les œufs tout en continuant de fouetter.
4. Ajoutez ensuite l'huile en filet (comme une mayonnaise). Une fois que l'appareil est bien consistant et homogène, coulez-le sur une plaque à génoise en silicone préalablement graissée.
5. Enfournez 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur.
   
   

​Crémeux au miel de montagne :

• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles ou 4 g de poudre + 24 g d'eau pour hydrater)
• 200 g de crème liquide
• une pointe de couteau de vanille en poudre
• 140 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 50 g de miel d’acacia
• 140 g de miel de montagne

1. Hydratez la gélatine.
2. Portez la crème à ébullition avec une pointe de couteau de vanille en poudre.
3. En parallèle, faites cuire le miel d’acacia et de miel à 150°C dans une petite casserole.
4. Versez la crème chaude sur le miel tout en mélangeant.
5. Versez cette préparation sur les jaunes d’œufs. Mélangez au fouet et remettre le tout à cuire comme une crème anglaise, à 83°C (à la nappe).
6. Ajoutez la gélatine à votre crémeux au miel.
7. Mélangez puis coulez dans un cercle de 24 cm préalablement filmé (il faut une bonne épaisseur). Passez 4h au congélateur afin que le crémeux prenne (il faudra ensuite emporte-piécer ce crémeux pour avoir des inserts de taille adaptée aux sapins).
   
   

Ganache montée vanille : 

• 240 g de chocolat blanc
• 7 g de gélatine (3,5 feuilles ou 7 g de poudre + 49 g d'eau pour hydrater)
• 1,3 kg de crème liquide
• 4 gousses de vanille

1. Hydratez la gélatine.
2. Faites chauffer la moitié de la crème (750 g) et la vanille.
3. Versez en chinoisant sur le chocolat blanc et la gélatine.
4. Rajoutez la crème froide (750 g) et mixez.
5. Filmez au contact puis laissez reposer 4h.
   
   

Croustillant pignons de pin :

• 100 g de pignons de pin
• 50 g d'amandes entières
• 67 g de beurre
• 9 g de farine
• 3 g de sel fin

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans un mixeur à lames, réduisez en gros morceaux les pignons et les amandes. Ajoutez le beurre pommade puis la farine et enfin le sel. Etalez ce croustillant dans un cercle et mettez-le au four entre 10 et 15 minutes. Vous devriez obtenir une coloration comme la photo ci-dessous.
   
   

Flocage chocolat vert (facultatif, possibilité aussi de floquer à la bombe verte) :

• 400 g de chocolat blanc
• 170 g de beurre de cacao
• QS de colorant vert « sapin » liposoluble

1. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Rajoutez le colorant vert.
2. Utilisez un pistolet à peinture pour floquer.
   
   

Montage du gâteau :

1. Montez la moitié de la ganache vanille à l'aide du robot (la seconde moitié sera utilisée pour le pochage !). A l'aide de feuilles guitares, réalisez des moules coniques.
2. Garnissez le bout des cônes de ganache montée puis mettez un premier insert de crémeux au miel, puis un biscuit madeleine détaillée au même diamètre (environ 3 cm). Repochez de la ganache montée, puis redisposez un disque de crémeux au miel et de biscuit madeleine d'un diamètre un peu plus gros. Continuez ainsi de suite jusqu'à avoir environ 4 étages de crémeux et biscuit madeleine (à vous d'adapter les diamètres croissants au fur et à mesure du montage!).
3. Terminez votre montage en plaçant le croustillant aux pignons de pin.
4. Placez 4 h au congélateur. A la sortie du congélateur, montez la seconde partie de la ganache vanille. Démoulez puis pochez régulièrement à l'aide d'une douille découpée. Replacez environ 2 h au congélateur avant de floquer au chocolat vert.
5. Terminez en disposant des billes des chocolat colorées (facultatif).

Astuce de Camille gagnante du Meilleur Pâtissier 2019 :

Coupez une poche à douille en biseau vous permettra d’obtenir un joli pochage sans douille saint honoré !

> Retrouvez les recettes de Camille sur son site.