Saumon basse température et sauce au persil

1. Commencez la recette par préparer les pavés de saumon. Afin d’éviter la formation d’albumine (gel blanc) autour du poisson au moment de la mise sous vide, vous devez, au préalable, passer par l’étape de la saumure. Pour ce faire, dans un saladier, faites dissoudre le sel et l’eau froide. Plongez ensuite les pavés de saumon durant une vingtaine de minutes. Egouttez les filets de saumon puis poivrez vos pavés et enfournez-les individuellement dans votre machine sous-vide pro. Attention de bien choisir l’option « cuisson sous vide » pour produits mous pour éviter que votre poisson ne s’écrase avec la pression de la machine.
2. La chair de poisson est fragile, la cuisson sous vide doit donc être douce et moins longue qu’une viande ou des légumes. Faites donc cuire à basse température vos pavés de saumon durant 25 minutes dans une eau de cuisson à 42°C. Vous obtiendrez un saumon à chair tendre et rosée. La cuisson parfaite du poisson doit être nacrée. Selon vos préférences, vous pouvez modifier la température de la cuisson. Pour une chair à peine cuite, faites cuire vos saumons à 38°C, pour une chair ferme, optez pour 42°C et enfin, pour une chair qui se défait, choisissez une température de 46°C.
3. En attendant, préparez la sauce au persil. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites suer l’oignon coupé en cubes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mettre de côté.
4. Faites blanchir les deux bottes de persil dans de l’eau bouillante salée durant 1 à 2 minutes. Plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur du persil et pour arrêter la cuisson. Gardez et réservez 10 cl d’eau de cuisson du persil.
5. Mixez ensuite tous les ingrédients : eau de cuisson, persil, crème, sel et poivre dans un blender afin d’obtenir une sauce. Prenez ensuite un tamis pour obtenir une sauce bien lisse et crémeuse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
6. Une fois la cuisson à basse température des pavés de saumon, préparez la présentation de vos assiettes. Commencez tout d’abord par un fond de sauce au persil au fond de l’assiette puis ajoutez le pavé de saumon cuit sous vide. Terminez la présentation par quelques herbes fraiches (persil, coriandre, thym, aneth, … selon les préférences !), du poivre rouge ou encore de zeste de citron. Bon appétit !
7. Recette alternative si vous n’êtes pas fan du filet de saumon : il est tout à fait possible de le remplacer par un poisson blanc comme le cabillaud par exemple. Vous pouvez également substituer le persil avec une autre herbe fraiche. L’aneth, par exemple, s’associe parfaitement avec un pavé de saumon. Cette recette s’accompagne facilement avec une poêlée de légumes avec des pommes de terre cuites au four ou encore du riz.

Si vous disposez d’une machine sous vide, profitez de la cuisson sous vide à basse température de vos aliments. Vos produits ne seront jamais brûlés, ils resteront tendres et fondants. De plus, la mise sous vide permet la concentration de toutes les saveurs et arômes contenues dans l’aliment. Tentez l’expérience !