Tableau des températures à coeur - Viandes et poissons
Boeuf |
T° à coeur BLEU |
T° à coeur SAIGNANT |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|---|---|
Filet |
49 - 52°C | 53 - 57°C | 58 - 63°C | +65°C |
Rôti |
49 - 52°C | 53 - 57°C | 58 - 63°C | +65°C |
Côte |
49 - 52°C | 53 - 57°C | 58 - 63°C | +65°C |
Paleron basse température |
58 - 63°C | |||
Paupiettes |
65 - 68°C |
Veau |
T° à coeur ROSÉ |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|---|
Filet mignon |
53 - 57°C | 62 - 64°C | |
Quasi ou noix |
60 - 63°C | ||
Carré |
62 - 64°C | 65 - 68°C | |
Épaule |
62 - 64°C | 65 - 68°C | |
Paupiettes |
65 - 68°C |
Agneau |
T° à coeur SAIGNANT |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|---|
Carré |
60 - 63°C | ||
Selle |
58 - 63°C | 60 - 63°C | |
Gigot |
58 - 63°C | 60 - 63°C | 65 - 68°C |
Épaule |
60 - 62°C | 65 - 68°C |
Porc |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|
Filet mignon |
60 - 62°C | |
Carré |
68 - 72°C | |
Rôti (Échine) |
68 - 72°C | |
Jambon |
68 - 72°C |
Poulet / Dinde |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|
Filet ou blanc |
||
Cuisse |
68 - 72°C | |
Volaille farcie |
68 - 70°C | 68 - 72°C |
Volaille entière |
65 - 68°C (cuisson basse température) |
70 - 72°C (cuisson haute température) |
Canard |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|
Magret ou filet |
58 - 60°C | |
Cuisse |
70 - 72°C | |
Cuisse confite |
78 - 80°C |
Poisson |
T° à coeur BLEU |
T° à coeur SAIGNANT |
T° à coeur À POINT |
T° à coeur BIEN CUIT |
|---|---|---|---|---|
Cabillaud / Lieu |
51°C | 54°C | ||
Lotte |
52°C | 54°C | ||
Sandre / Turbo |
51°C | 54°C | ||
Saumon |
40°C | 48°C | 50°C | 52°C |
Thon |
42°C | 48°C | 50°C | 52°C |
